商用鸭血粉丝汤技术配方详解

    一、鸭汤的熬制配比

    1.食材:

    净鸭500克、猪骨1000克、水4000克、盐100克、鸡粉40克、味精50克。(考虑到大家要在家试做,我的这个配比量小,要是开店用可以把配比放大)。

    2.香料配方:

    香叶、辛夷、丁香各1克,甘草、小茴香、肉蔻、豆蔻各2克,八角、花椒、草果、砂仁各3克,桂皮、肉桂、陈皮、沙参、良姜各4克,沙姜5克、玉竹10克、生姜20克、大葱30克。

    3.制作方法:

    (1).将光鸭洗净,取出内脏后切块,猪棒骨用刀砍断,然后把光鸭和猪棒骨放入锅中用开水焯一下,除去血水。再将鸭块放入铁锅中煸炒一下,炒干水汽,不用放油。

    (2).将上面的香料称好后用纱布包起来,用开水煮5分钟捞出。

    (3).不锈钢桶中加入清水4000克上火,放入鸭块、猪骨、香料袋,大火烧开后改用小火煮一个小时左右,让香料的香味溶于汤中,汤色呈淡黄色为好,然后滤去骨头和残渣,加入盐、味精、鸡粉后即可使用。

    注意事项:

    1.鸭子要选1年以上的老鸭,老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。

    2.吊制鸭汤的时间可根据鸭块和猪骨熬制情况自行调节。

    3.鸭块煸炒主要是为了蒸发干水汽,以收住水汽为准。

    二、食材的加工和处理

    1.香辣油的制作:

    色拉油500克,菜子油、辣椒末各300克,鸭油200克,大葱100克,大蒜80克,洋葱40克,紫苏30克,草果、豆蔻各20克,香叶10克。将菜子油和色拉油混合后,倒入锅中开火,洋葱切块,大葱切段,大蒜用刀拍一下,把洋葱、大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中,小火熬至枯黄时捞出,然后加入鸭油、白芝麻、辣椒末,搅拌均匀后离火。

    2.鸭血、鸭肝、鸭胗、鸭肠的加工处理

    (1)鸭血:现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工好的半成品,市场上都有销售。

    (2)鸭肝:鸭肝洗净,锅中倒熬制好的鸭汤(汤量以能够没过鸭肝为准),开火烧开后改为小火,再放入洗净的鸭肝(煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝,以免粘住锅底),焖至鸭肝不再有血水析出,关火。为防止鸭肝口味较淡,可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉,下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用,但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅,因为铁的稳定性较差,能与汤中的香料成分发生化学反应,时间稍长则会导致汤色变黑,要使用不锈钢的。

    (3)鸭胗:鸭胗洗净后,撕去黄皮,加工方法与鸭肝一样,煮好后切片保鲜备用。

    (4)鸭肠:将鸭肠用剪刀剪开成长条片状,洗去杂质,用白醋洗干净,然后用清水漂洗后切段。

    三、鸭血粉丝汤的制作

    1.食材:

    鸭血150克,鸭肝、鸭肠、青菜各100克,鸭胗、粉丝各50克,豆腐泡30克,香菜、榨菜丝20克。

    2.调料:

    香油5克,特制香辣油10克。

    3.成品制作:

    (1)粉丝用水泡好后剪段,香菜和青菜用水洗净,香菜切小段备用。

    (2)把熬制好的鸭汤烧开,粉丝放入粉篱中,放入烧开的鸭汤里烫透,然后迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗、青菜和豆腐泡,然后放在粉丝上面。

    (3)另烧一锅开水,把鸭血和鸭肠分别放入粉篱中,再放入开水中烫熟,放入碗内。

    (4)把烧开的老鸭汤浇入碗中,放入榨菜丝,加入香油和自制香辣油,最后撒上香菜即可。

    注意事项:

    1、鸭肠不可烫制时间过长,稍烫即可,否则口感不爽脆。

    2 、粉丝最好用山芋粉丝,因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头,且口感好。

    3、鸭汤在使用的过程中,因水分的蒸发适当加些水,以免汤变得很咸,同时也要注意因烫的食材过多而口味变淡,适当加入盐、味精等调料。

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