老板,来一碗鸭血粉丝汤——吃货的最爱!

   提起鸭血粉丝汤,很多人眼睛发光垂涎欲滴的,一定是真正的吃货!可你了解鸭血粉丝汤的前世今生么?请听阿汤哥为您解读鸭血粉丝汤中的故事!

 
  鸭血,有人称之为“鸭衁”。 衁读作“huāng”,汉许慎编写的我国历史上第一部字典——《解文说字》里就有这个字。衁义为血液。形声字,血为形符,亡为声符。
 
  自古以来,鸭血为宰杀鸭子的副产品,属于下脚料,登不上大雅之堂的。鸭子店、馆子将鸭血放在店门口,三文不值二文地卖掉。
 
  不知从什么时候起,鸭血、鸭内脏等成了餐桌上的佳肴,红烧鸭血,鸭血炖豆腐,拌鸭肠,卤鸭肝……
 
  鸭血粉丝汤好多版本故事,新中国成立以前,有人将风味小吃编成了顺口溜,流传很广,其中一句为“茶叶蛋,鸭血汤,五香驴肉老卤干”。
 
  至于鸭血粉丝汤的来历,则众说纷纭,主要有:
 
  其一,相传秦淮河边有户人家,杀鸭子时用一个小碗装鸭血,不料粉丝掉进去弄脏了,无奈,他只好将粉丝和鸭血一起烹饪,却不料,居然烧出了第一碗鸭血粉丝汤。只见汤汁芳香四溢,引来无数路人竞相猜测这美味的汤是如何烹饪出来的。秦淮河边有个财主听闻此事,出钱让这户人家在河边开了个卖鸭血粉丝汤的店铺,引得大批官员和财主们前来品尝鸭血粉丝汤,手艺一直流传至今,后人遂得此佳肴。
 
  其二,相传明太祖朱元璋有一次半夜从皇宫中溜出来吃了碗鸭血粉丝汤。第二天早朝时大谈民间小吃如何鲜美无比,令众宦官皆不知所云,却让一个老太监看出了破绽,把陪夜的贴身小太监打了半夜。后来为此御厨专门研究,不知浪费了多少原材料,始终做不出那样的味道来。
 
  其三,相传,晚清时,李鸿章用烤鸭招待外国客人,很快就告罄了,李催厨师快上菜,可原料用完了,有一位厨师急中生智地说:“我们天天吃鸭血,口味不错,没有鸭子,就将就用鸭血来代替吧。”众厨师都赞同。于是一盆鸭血,鸭杂汤端上了桌。李鸿章见此大怒,正要发火,厨师笑着说:“大人们品尝后再说。”这些外国人争先恐后地吃了起来,并发出了赞叹声,“ok,ok!”。从此,鸭血汤便在社会上流传开了。
 
  其四,清末秀才梅茗科考失利后,在镇江开设了“鸭先知”,所售卖的鸭血粉丝汤香飘百里,引得无数食客踏破门槛,其中就有《申报》主编蒋芷湘先生。他品尝完鸭血粉丝汤后,题诗赞誉道:
 
  镇江梅翁善饮食,紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落,汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客,浮生为食不为诗。欲赞茗翁神仙手,春江水暖鸭先知。
 
  此诗可以说是有关鸭血粉丝汤的最早的文献记载了。
 
  经过众商家的不断努力,如今形成一套成熟的配方、工艺流程和标准。下面介绍给广大读者:
 
  鸭血粉丝汤的制作过程:
 
  一、熬制香料水
 
  将八角、桂皮、草果、茴香等10余种调味料和中草药磨成粉状,用棉质布包好,放入锅中浸泡,加入适量的葱、姜,用50千克水煮至沸腾,保持30分钟左右,冷却后备用。
 
  二、熬制高汤
 
  宰杀清洗干净的草麻鸭 4只入锅,加入清水50千克和适量葱、姜,煮沸后,改为小火慢炖至鸭香浓郁,备用。
 
  三、调制煮卤
 
  煮桶中放入等量的香料水和高汤,加入适量的食盐、味精、鸭油、鸡精调味,再加入小块豆腐果和切成薄薄小方块的鸭血,煮至沸腾,然后保持小沸备用。
 
  四、鸭肫、肝、肠的卤制
 
  将洗净的鸭肫、肝、肠分别用盐卤腌制后,加入葱、姜、八角等,煮熟即可,冷却后,肫、肝、切成小片状;鸭肠断成小节,备用。
 
  五、浸泡粉丝
 
  用40℃左右的水将粉丝泡软后,放入干净的容器内,备用。
 
  六、煮制
 
  将浸泡过的粉丝入煮卤中,小火沸腾煮制10秒,提起放入碗中,加入鸭血、肫、肠、豆腐果、榨菜丝、香菜小段,加入一勺滚烫的煮卤即成。喜欢吃辣的再加入少许辣油。
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